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Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/2108/1258

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contributor.advisorQuaglia, Giovanni-
contributor.authorIaropoli, Teodoro-
coverage.spatialCalabria (Italy)en
date.accessioned2010-04-29T14:08:35Z-
date.available2010-04-29T14:08:35Z-
date.issued2010-04-29T14:08:35Z-
identifier.urihttp://hdl.handle.net/2108/1258-
description21. cicloen
description.abstractIn relazione all’importanza della valorizzazione della olivicoltura nella Regione Calabria attraverso una riorganizzazione della filiera che, tra l’altro, prenda in considerazione nuovi parametri analitici, da abbinare a quelli già previsti dai disciplinari delle DOP Calabresi, si è ritenuto necessario avviare uno studio sulle eventuali differenze nella composizione in micronutrienti antiossidanti presenti negli oli extravergini d'oliva di produzione Calabrese.. Questa indagine è stata svolta, quindi, con lo scopo di acquisire informazioni per una caratterizzazione chimico nutrizionale degli oli extravergini d'oliva provenienti da un territorio particolarmente dedicato alla coltivazione dell’olivo come è quello della Piana di Gioia Tauro. Lo studio si riferisce a dati relativi ad oli prodotti nelle campagne olearie 2005- 2006 – 2007- 2008 I campioni d'olio campionati sono stati sottoposti alla determinazione dell'acidità, dei perossidi e dei polifenoli tramite HPLC-UV. Le determinazioni dell'acidità e dei perossidi rientrano tra i parametri di inquadramento degli oli dal punto di vista qualitativo - merceologico. La scelta dei polifenoli e di proporli come parametri analitici utili alla caratterizzazione, è stata determinata anche per la loro capacità di impartire all’olio caratteristiche sensoriali e nutrizionali di grande rilievo. Sono proprio i polifenoli contenuti nell'olio extravergine d'oliva i principali responsabili dei numerosi effetti salutari di questo alimento e quindi della dieta Mediterranea. Questa indagine ha consentito di verificare una serie di caratteristiche della produzione oleicola della piana di Gioia Tauro in particolar modo inerenti al contenuto in polifenoli totali e di trarre, quindi, utili indicazioni sulle prospettive di caratterizzazione del settore olivicolo locale . Su tutti gli oli esaminati, le analisi chimiche inerenti alla determinazione dell’acidità e del numero di perossidi, hanno evidenziato che la quasi totalità della produzione di extravergini è posta su buoni livelli qualitativi quando vengono rispettati i tempi di raccolta e le tecniche estrattive. Dalla correlazione dei polifenoli con l’epoca di raccolta, sembrerebbe che quest’ultima influenzi il contenuto degli stessi, infatti il protrarsi della raccolta determina una diminuzione sostanziale degli stessi. Sicuramente, anche gli aspetti agronomici, incidono in maniera significativa sul contenuto in polifenoli e sulla qualità complessiva dell’olio. Sembra infine che questi composti presentino una variabilità significativa anche in relazione ai diversi areali di produzione e che quindi il loro profilo qualitativo e quantitativo sia legato al territorio. La variabilità più significativa nella concentrazione in polifenoli totali è rappresentata dalla cultivar; questa indicazione può rappresentare un dato preliminare su cui sarebbe necessario svolgere approfondimenti mirati ad analizzare oli monovarietali coltivati nei diversi areali. In conclusione, sembra emergere, a livello di ipotesi di lavoro, la possibilità di proporre i polifenoli come marcatori di tipicità e quindi di rintracciabilità dei diversi oli prodotti nella piana di Gioia Tauro. Nell’ambito del progetto di caratterizzazione della produzione d'olio extravergine nella piana di Gioia Tauro, ai fini di valorizzare la filiera oleicola locale, a questo primo studio esplorativo dovrà seguire una indagini mirata volta alla caratterizzazione dei diversi fattori determinanti la variabilità della produzione tra i vari areali.en
description.abstractAs regards to the importance of the valorization of the olive tree cultivation in Calabria by a re-organization of the sector which, besides, takes into account new analitycal parameters to combine with those already established by the disciplinary of Calabrian DOP, it was considered necessary to start a study about any differences in the composition of antioxidant micronutrients exsisting in extra-virgin olive oils of Calabrian production, This research was conducted. Therefore. In order to acquire information for a nutritional chemical characterization from a territory dedicated to the olive-tree cultivation as that of the plain of Gioia Tauro, The study refers to the data concerning to the oil producted in oil campaign in 2005-2006-2007-2008. The sampled oil samples were submitted to the determination of acidity and perioxid falls within the parameters of classification of oils in terms of quality merchandise. The choice of polyphenols and present them as analitycal parameters useful to characterization was determined also for their capability to give to oil sensory nutritional characteristics of great importance. The polyphenols contained in extra-virgin olive oil are indeed the main responsible of the most health effects of this food and of the Mediterrean diet. This research provided a check of a series of characteristics of oil production in the plain of Gioia Tauro and particularly related to the polyphenol content and then to obtain useful information on the prospects of characterization of local olive oil sector. The chemical analysis concerning to the determination of acidity and the number of perioxidis on all examined oils showed that almost all the production of extra-virgin oils is placed on a good quality when time of harvest and estraction techniques are respected. It would seem that from the correlation of polyphenols with the time of harvest leads to a substantial decrease of them. Certainly also the agronomic aspects affect significatively the content of polyphenols and the total quality of oil. It seems at last that those components have a significant variability also in relation to the different areasof production and for this reason their qualitative and quantitative aspect is limited to the territory The most significant variability on the concentration of the total polyphenols is represented by cultivar; this indication can represent a preliminary on which it would be necessary conduct a further research to analyse mono-.varietal oils cultivated in different areas. At the end it seems to emerge for a working hypothesis, the possibility of proposing the polyphenols as markers of typicality and then traceability of different oils produced in the plain of Gioia Tauro. In the context of the proposed characterization of the extra-virgin oil production in the plain of Gioia Tauro in order to enhance the local olive oil production chain , a targeted investigation will follow the first exploratory study, aimed to the characterization of different factors determining the variability of production among different areas.en
description.tableofcontents1. Scopo della tesi 2. Introduzione 2.1 Premessa 2.2 L’olivicoltura in Italia 2.3 L’olivicoltura in Calabria 2.4 Gli ulivi più grandi del mondo 3. Indici di qualità 3.1 Il concetto di qualità 3.2 Tipicità 3.3 Qualità merceologica 3.3.1 Caratterizzazione chimica 3.3.2 Caratteristiche organolettiche dell’olio 3.4 Qualità nutrizionale 3.4.1 Importanza delle sostanze polifenoliche 3.4.2 Attività antiossidanti 3.4.3 Attività biologica dei polifenoli nell’olio d’oliva 3.4.4 Effetti salutistici dei polifenoli 4. Influenza dei parametri agronomici e tecnologici sul contenuto dei polifenoli 4.1 Le fasi preliminari della lavorazione delle olive: raccolta- trasporto -sosta al frantoio 4.2 La tecnologia di estrazione dell’olio d’oliva 4.3 La conservazione dell’olio di oliva extravergine 4.4 Le principali cause che modificano la struttura chimica dell’olio estratto dalle olive 4.5 L’incidenza della fase di conservazione delle olive sulla qualità dell’olio estratto 5. Materiali 6. Metodi 6.1 Acidità 6.2 Perossidi 6.3 Polifenoli 6.3.1 Principio 6.3.2 Apparecchiatura 6.3.3 Reagenti 6.3.4 Procedimento 7. Risultati 7.1 Dop calabresi e disciplinari di produzione 7.2 Acidità libera 7.3 Perossidi 7.4 Polifenoli 8. Conclusionien
format.extent47877 bytes-
format.extent1812622 bytes-
format.mimetypeapplication/pdf-
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language.isoen
subjectolio extravergine di olivaen
subjectdisciplinari DOP calabresien
subjectcaratterizzazione chimicaen
subjectindice dei perossidien
subjectaciditàen
subjectqualità nutrizionaleen
subjectmolecole ad azione antiossidanteen
subjectpolifenoli totalien
subject.classificationBIO/09 Fisiologiaen
titleStudi di caratterizzazione chimica di oli extravergini di oliva della piana di Gioia Tauro con particolare riferimento al contenuto di micronutrienti antiossidantien
title.alternativeStudies about the chemical characterization of extra-virgin olive oil in the plain of Gioia Tauro with particular referiment to the antioxidant micro-nutrient contenten
typeDoctoral thesisen
degree.nameFisiologia dei distretti corporeien
degree.levelDottoratoen
degree.disciplineFacoltà di medicina e chirurgiaen
degree.grantorUniversità degli studi di Roma Tor Vergataen
date.dateofdefenseA.A. 2009/2010en
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